Γεύση από τον Βορά
Καβουρμάς, καβουρδίζω ή καβουρντίζω εκ του τούρκικου «kavurmak”, που σημαίνει καβουρδίζω, τσιγαρίζω, ψήνω, παρασκευάζω φαγητό με την βοήθεια της φωτιάς.
Αυτά σύμφωνα με τα λεξικά.
Σύμφωνα με την γαστρονομική παράδοση της Βόρειας Ελλάδας, ο καβουρμάς αποτελεί ένα παραδοσιακό προϊόν που έχει τις ρίζες τους στις προ των ψυγείων εποχές. Τα ζώα που σφάζονταν έδινα στο νοικοκυριό μεγάλες ποσότητες κρέατος και έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος για να συντηρηθεί. Μαλακά κομμάτια κρέατος σιγοβράζανε επί ώρες με αλάτι και καρυκεύματα και στη συνέχεια τοποθετούνταν σε πήλινα πιθάρια και σκεπάζονταν με λίπος. Αυτό το βρασμένο κρέας οι νοικοκυρές το χρησιμοποιούσανε σαν βάση για δεκάδες μαγειρέματα καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου.
Η λέξη καβουρμάς λοιπόν προσδιορίζει έναν τρόπο παρασκευής κρέατος και έτσι έχουμε καβουρμάδες με διαφορετική σύσταση. Τα τελευταία χρόνια η παρασκευή καβουρμά αναβιώνει από αρκετούς κρεοπώλες και μικρούς αλλαντοποιούς της Βορείου Ελλάδος και έχει δώσει στη αγορά εξαιρετικά προϊόντα. Ο καβουρμάς κυκλοφορεί πλέον στην αγορά σαν έτοιμο προμαγειρεμένο κρέας σε κενό αέρος, από διάφορα είδη κρέατος, καθώς και από μείξεις αυτών. Στην περιοχή της Θράκης βρίσκουμε καβουρμά κυρίως από πρόβειο, χοιρινό και μοσχάρι, ενώ στην περιοχή της Κερκίνης παράγεται καβουρμάς από μείγμα πρόβειου, χοιρινού και βουβαλίσιου κρέατος, καθώς και ο κορυφαίος καβουρμάς από 100% βουβαλίσιο κρέας.
Ο καβουρμάς είναι εκλεκτός μεζές για ούζο ή τσίπουρο και είναι ιδανική συντροφιά για τα δυνατά ξινόμαυρα της Βόρειας Ελλάδας. Ανοίγουμε τη συσκευασία, τον τεμαχίζουμε, τον αφήνουμε να αποκτήσει θερμοκρασία χώρου και απλά τον απολαμβάνουμε. Αν του βάλουμε και λίγα ξερά σύκα και κανένα ωραίο ελληνικό καρύδι από δίπλα δεν ζητάει τίποτε άλλο.
Εκτός από σπάνιος μεζές, αποτελεί εξαιρετική βάση για ομελέτες, (έτσι σέρβιραν το βουβαλίσιο καβουρμά για χρόνια στο εστιατόριο του Hilton και περηφανευόμασταν οι της περιοχής) μπορεί να αντικαταστήσει τον κιμά σε σάλτσα μακαρονιών, να δώσει gourmet ριζότα, να μετατρέψει απλά σάντουιτς σε μοναδικές νοστιμιές και με λίγη φαντασία μπορεί να «αρτύσει» δεκάδες λαδερά φαγητά.
Για μένα ο κορυφαίος είναι από το «Χασαπάκι», του Νάσου Κοκκώνα, στη Ροδόπολη Σερρών. Στιβαρή, κρεατένια, καθαρή γεύση. Ελάχιστα μπαχαρικά και πολύ νοστιμιά.
