…κι είναι η σιγή τάσι αργυρό όπου πέφτουν οι στιγμές
αντίχτυποι ξεχωρισμένοι, ολόκληροι, μια σμίλη προσεχτική που δέχουνται πελεκητές γραμμές.
Αυγάζει ξάφνου το άγλαμα. Μα τα κορμιά έχουν σβήσει στη θάλασσα στον άνεμο στον ήλιο στη βροχή Ετσι γεννιούνται οι ομορφιές που μας χαρίζει η φύση μα ποιος να ξέρει αν πέθανε στον κόσμο μια ψυχή
Ερωτικός λόγος, απόσπασμα από το Mέρος Tέταρτο
του Γιώργου Σεφέρη
Όσες φορές χρειάστηκε τα έφτιαξα στο σπίτι. Έχει αρκετή φασαρία και τρώει χρόνο, αλλά μου φαίνεται παράταιρο να παραγγείλω κόλλυβα από ζαχαροπλαστείο. Όπως όλα τα τελετουργικά φαγώσιμα, όταν τα φτιάχνω είναι λίγο σαν να διαστέλλεται ο χρόνος και μ’ αρέσει η διαδικασία.
Το μυστικό για ωραία κόλλυβα βρίσκεται στους άφθονους και φρέσκους ξηρούς καρπούς. Προσθέτω και πολλές μαύρες μικρές σταφίδες και ελαχιστοποιώ τη ζάχαρη.
Δεν βάζω ποτέ αλεύρι-μπισκοτάλευρο-ρεβυθάλευρο, θεωρώ ότι το βαραίνει και το κάνει ακόμη πιο ρουστίκ, ενώ το ζητούμενο είναι να του δώσουμε μια αλαφράδα.
Οι αναλογίες είναι ενδεικτικές. Δοκιμάστε και ακολουθήστε τη γεύση σας.
Υλικά
250γρ σιτάρι, το μετράμε άβραστο
1 κουταλάκι αλάτι
170γρ ζάχαρη, ιδανικά μείγμα άσπρης και μαύρης
250γρ μαύρες σταφίδες
350- 400γρ καρυδόψυχα ψιλοκομμένη
150γρ ξασπρισμένα αμύγδαλα, στεγνωμένα στο φούρνο
3 κουταλάκια κανέλα
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο
τα σπόρια από 2 ρόδια
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα σιτάρι για 5-6 ώρες ή ένα ολόκληρο βράδυ. Το ξεπλένουμε καλά και το βράζουμε μαζί με το αλάτι έως ότου μαλακώσει. Μόλις σκάσουν τα σπυριά του σιταριού είναι έτοιμο.
Μόλις γίνει, το ξεπλένουμε με βραστό νερό ώστε να φύγει η πολύ γλουτένη και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά σ’ ένα σουρωτήρι.
Το απλώνουμε σ’ ένα βαμβακερό τραπεζομάντηλο για 4-5 ώρες, ώστε να στεγνώσει καλά και στο ενδιάμεσο το ανακατεύουμε λίγο με τα χέρια μας.
Το τοποθετούμε σε μία μεγάλη γαβάθα ή σ’ ένα βαθύ ταψί. Προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη και το ανακατεύουμε καλά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε το μείγμα μας πολύ καλά.
Αν θέλουμε κρατάμε λίγο ρόδι και το πασπαλίζουμε από πάνω για να πάρει χρώμα.
tips:
1. Χρησιμοποιώ πάντα το σιτάρι της Αγροζύμης, από τα Γιαννιτσά. Ωραίο σπυρί και καθαρή γήινη γεύση.
2. Για να ξασπρίσουμε τα αμύγδαλα, τα βάζουμε για ένα τέταρτο σε βραστό νερό, αμέσως μετά σε παγωμένο και μετά αφαιρούμε τη φλούδα τους. Ανάβω το φούρνο στους 100 βαθμούς και απλώνω τα αμύγδαλα σε μία λαδόκολλα. Τα αφήνω να στεγνώσουν για περίπου μία ώρα.
3. Το ένα φλιτζάνι καρυδόψυχας το αλέθω ελαφρώς στο μούλτι, ώστε να υπάρχουν δύο διαφορετικές υφές καρυδιού.
4. Το έμαθα στην Κρήτη και μ’ αρέσει πολύ: όσο στεγνώνω το σιτάρι πάνω στο τραπεζομάντηλο, βάζω ανάμεσά του λεμονόφυλλα για να πάρει το άρωμά τους.
5. Επίσης, στην Πελοπόννησο και την Κρήτη προσθέτουν λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο, το οποίο χαρίζει, εκτός από το πράσινο χρώμα, και μια δροσιά που τη χρειάζεται η συμπυκνωμένη γεύση του σταριού.