Βελούδινοι & Αέρινοι
Είναι η κλασική συνταγή της Βέφας, η οποία σεργιανά στις κουζίνες της οικογένειας εδώ και χρόνια. Μετά από περιπλανήσεις και δοκιμές, καταλήξαμε ότι με κάποιες τροποποιήσεις είναι η απόλυτη συνταγή.
Και πλέον εμμένουμε σ’ αυτήν. Τη μετρήσαμε με ακρίβεια, αυξήσαμε δραστικά τα αμύγδαλα και τις βανίλιες και την απολαμβάνουμε. Τους κάνουμε μικρούλιδες, σχεδόν μπουκίτσες. Έτσι είναι πιο βολικοί, δεν γεμίζεις άχνη. Η ποσότητα που δίνω φτιάχνει περίπου 70 - 80 κουραμπιεδάκια. Για να βγουν κυριολεκτικά βελούδινοι & αέρινοι τηρήστε πιστά τη διαδικασία. Χτυπήστε πολύ ώρα το βούτυρο με την άχνη, και ενσωματώστε το αλεύρι με τις λιγότερες δυνατές κινήσεις. Αυτά είναι τα μυστικά τους.
Μην ξεχάσετε! Το σωστό αμύγδαλο πρέπει να το προετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα. Κατ’ αρχήν για να ξεφλουδίσουμε τα αμύγδαλα τα βάζουμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και αμέσως μετά σε κρύο.
Τα ξεφλουδίζουμε, και στη συνέχεια τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα στεγνώνουμε στη μεσαία θέση, στις αντιστάσεις, στους 80-100 βαθμούς, για 2-3 ώρες, μόλις να πάρουν λίγο χρώμα στις άκρες. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα χοντροκόβουμε με μαχαίρι. Διατηρούνται σε κλειστό βάζο για αρκετό καιρό, τραγανά και χρυσαφένια.
Υλικά
250 γρ. φρέσκο βούτυρο
250 γρ. βούτυρο λιωμένο*
(ή 500 γρ. βούτυρο λιωμένο)
60 γρ. άχνη ζάχαρη
250 γρ. αμύγδαλα άσπρα, ψημένα (όπως περιγράφεται στην εισαγωγή)
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (χρησιμοποίησα το “Μάνα αλεύρι για όλες τις χρήσεις”. Με κάποιο άλλο αλεύρι μπορεί να χρειαστεί ακόμη 50-100γρ.)
3 βανίλιες
3,5 γρ αλάτι (2/3 από ένα κουταλάκι του γλυκού)
για το πασπάλισμα: περίπου ½ κιλό άχνη ζάχαρη + 3 βανίλιες
Υλοποίηση
1. Ετοιμάζουμε τα αμύγδαλα όπως περιγράφω στην εισαγωγή.
2. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Θέλουν πολύ καλό χτύπημα για 15'.
3. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη βανίλια και το αλάτι και τα προσθέτουμε σταδιακά ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ στο μίγμα του βουτύρου, ανακατεύοντας απαλά, από κάτω προς τα πάνω μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι. ΔΕΝ ΖΟΥΛΑΜΕ, ΔΕΝ ΠΙΕΖΟΥΜΕ. Κάνουμε μόνο τις απαραίτητες κινήσεις.
4. Μόλις ομογενοποιηθεί, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο αμύγδαλο και ανακατεύουμε πολύ απαλά, ώστε το αμύγδαλο να πάει παντού.
5. Για να τους πλάσουμε ζυγίζουμε 16-17 γρ για κάθε κουραμπιέ ή μετράμε μ’ ένα κουτάλι μεζούρα 1 γεμάτο κουτάλι, λίγο πομπέ. Με τις ελάχιστες κινήσεις πλάθουμε απαλά τα σφαιρίδια μας.
6. Τοποθετούμε τους κουραμπιέδες σε λαδόκολλα στο ταψί, αρκετά αραιά και τους ψήνουμε στους 170 με αέρα για 15 περίπου λεπτά. Δεν πρέπει να πάρουν χρώμα! Το σωστό ψήσιμο είναι να ροδίσουν πολύ ελαφρά στις άκρες. Είναι αρκετό.
7. Αφήνουμε τους κουραμπιέδες να κρυώσουν. Αν δεν το κάνουμε αυτό και τους αχνίσουμε ζεστούς βγάζουν υγρασία, η οποία λασπώνει την άχνη ζάχαρη. Δεν το συνιστώ!
8. Διπλοκοσκινίζουμε άχνη ζάχαρη με τις 3 βανίλιες σε ένα ταψάκι.
9. Αφού κρυώσουν οι κουραμπιέδες μας τους ρίχνουμε μέσα στο ταψάκι και τους περιστρέφουμε απαλά για να γεμίσουν ζάχαρη.
10. Κοσκινίζουμε με το σουρωτήρι άχνη ζάχαρη πάνω σε μία πιατέλα, τους τοποθετούμε όλους και κοσκινίζουμε λίγη ακόμη από πάνω τους.
Αν θέλουμε να τους φυλάξουμε, τους τοποθετούμε σε κλειστό κουτί, ιδανικά μεταλικό, με μπόλικη άχνη, για να απορροφά την υγρασία.
*στην ελληνική αγορά κυκλοφορεί σε βάζο, με την ονομασία βούτυρο λιωμένο ή τετηγμένο. Για τους γαλλοτραφείς είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Είναι βούτυρο το οποίο δεν έχει υγρασία και στερεά γάλακτος, και είναι ο βασικός παράγοντας ώστε οι κουραμπιέδες να γίνουν τριφτοί και αρωματικοί. Μην αγνοήσετε αυτή την παράμετρο.
Καλές γιορτές με τον Αμανέ του Κουραμπιέ, από τις STRINGLESS