• xinomavri

Μία Mπάμπω για την Α, ΜΠΑ

Updated: Dec 29, 2020

Είναι πανέξυπνη, ευαίσθητη, ακούραστη. Είναι ένα από τα πιο λαμπερά και ενδιαφέροντα πλάσματα που έχω γνωρίσει, η οποία συνιστά σύμπαν ολόκληρο. Έχω υποπτευθεί ότι είναι και γκουρμέ. Την ξέρω ουσιαστικά μόνο από την διαδικτυακή της παρουσία, και με απέραντη ευγνωμοσύνη δηλώνω ότι μ’ έχει επηρεάσει καθοριστικά τα τελευταία δέκα χρόνια που την διαβάζω, με θρησκευτική ευλάβεια, καθημερινά.

Κυρίες και κύριοι στα πρώτα χριστούγεννα της Ξινόμαυρης, μαγειρεύω την αγαπημένη χριστουγεννιάτικη συνταγή της Α, ΜΠΑ, της στέλνω την αγάπη μου και ένα μεγάλο φεμινιστικό ευχαριστώ!

Και ονειρεύομαι, μετά το πέρας της καραντίνας, να μαγειρεύω και να στρώνω ένα τεράστιο τραπέζι για τις αμπίτισσες της κοινότητας.

Στοιχεία περί της πατριδογνωσίας του πιάτου σε παλαιότερη ανάρτηση της Α, ΜΠΑ , που τα λέει και καλύτερα.


Μπάμπω


Να πω εξ αρχής ότι δεν μαγείρεψα μία παραδοσιακή Μπάμπω, πρώτον γιατί δεν έχω γευστικές μνήμες από αυτό το φαγητό, και δεύτερον γιατί ψάχνοντας διαπίστωσα ότι κάθε σπίτι είχε και τη δική του Μπάμπω. Η συνταγή μου βασίστηκε στις οδηγίες από την οικογένεια Γκοτσίδη, από τις Καστανιές Έβρου, την οποία και ευχαριστώ θερμά. Οπότε, αναγκαστικά μαγείρεψα τη Μπάμπω της Ξινόμαυρης. Η πιο βασική μου παρέμβαση είναι ότι αύξησα την ποσότητα της πρασινάδας στη γέμιση του εντέρου και δεν επέλεξα την εκδοχή με την ντομάτα που προστίθεται στο ταψί, την οποία θεωρώ νεώτερη προσθήκη και γαστρονομικά δεν με βρίσκει τόσο σύμφωνη.


Επίσης, λόγω covid δεν κατάφερε να φτάσει στα χέρια μου το μείγμα μπαχαρικών από την αγορά των Πομάκων της Κομοτηνής που παρήγγειλα και συνιστά και η ίδια η Α, ΜΠΑ. (μας βλέπω να τρώμε Μπάμπω και τον καινούριο χρόνο, όταν φτάσει το κούριερ εδώ που βρίσκομαι.) Οπότε περιορίστηκα στο μαύρο πιπέρι και το μπούκοβο.


Δίνω ποσότητες για ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί (Νο 40) το οποίο αρκεί για 6 άτομα. Δόση καραντίνας! Αν είστε περισσότεροι, (τα επόμενα χριστούγεννα), διπλασιάζετε τις ποσότητες και έχετε πάντα στο νου σας να παραγγέλνετε λίγα παραπάνω έντερα για να έχετε καβάτζα, αν κάποιο σας τρυπήσει.


Υλικά

7-8 έντερα χοιρινά

1 κιλό εντόσθια (συκώτι, νεφρά)

300 γρ λίπος από πανσέτες

3 κούπες πρασινάδα (εγώ έβαλα καυκαλίθρες)

2 κούπες ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 κούπα πλιγούρι (250γρ)

1 κουταλάκι μπούκοβο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ κιλό πανσέτες για να τις προσθέσουμε στο ταψί, ανάμεσα στα έντερα

Υλοποίηση

1. Πλένουμε καλά τα έντερα. Τα γυρίζουμε ώστε να πλυθούν και εσωτερικά με ζεστό νερό. Στη συνέχεια κάνουμε ένα μείγμα με ζεστό νερό, αρκετό ξύδι και χυμό από 1-2 λεμόνια και τα αφήνουμε για μία ώρα. Σταδιακά θα δούμε την υφή τους να αλλάξει και να γίνονται κάπως σαγρέ, δείγμα ότι είναι έτοιμα για γέμισμα.

2. Βράζουμε το πλιγούρι, ώστε να κρατάει λίγο στο δόντι.

3. Ψιλοκόβουμε τα εντόσθια και τα σοτάρουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το λίπος, σε μέτρια φωτιά.

4. Μόλις πάρουν χρώμα τα εντόσθια, προσθέτουμε τη πρασινάδα, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και την αφήνουμε να μαραθεί. Μόλις γίνει, την αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά.

5. Αδειάζουμε σε μία μεγάλη λεκάνη το μείγμα μας και προσθέτουμε πλιγούρι, τόσο ώστε να είναι περίπου ίσο με τον όγκο της υπόλοιπης γέμισής μας. Δεν θέλουμε να υπερισχύσει πολύ το πλιγούρι. Δοκιμάζουμε για το αλάτι, τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε και το μπούκοβο. Ανακατεύουμε καλά και αρχίζουμε να γεμίζουμε τα έντερα.

6. Χρησιμοποιούμε χωνί και μ’ ένα κουταλάκι σπρώχνουμε τη γέμιση μέσα στο έντερο. Αν βρούμε χωνί όπως της φωτογραφίας, διευκολύνει πολύ τη διαδικασία, γιατί μπορούμε να σπρώχνουμε τη γέμιση με το χέρι. Προσοχή δεν παραγεμίσουμε τα έντερα για να μην σκάσουν! (ακόμη και να σκάσουν, το φαγητό είναι μια χαρά, απλά είναι αισθητικό το ζήτημα)

7. Με χοντρή κλωστή δένουμε τις δύο άκρες των εντέρων. Εδώ ιδανικά χρειάζονται δύο άτομα, το ένα να κρατάει το έντερο και το δεύτερο να δένει.

8. Σε μία κατσαρόλα με καυτό νερό βάζουμε τα έντερα και τα αφήνουμε για κανένα τέταρτο, ώστε να σφίξουν λίγο.

9. Τα τοποθετούμε σ’ ένα ταψί, τα τρυπάμε με μία σακοράφα ή ένα πιρούνι σε πολλά σημεία για να μην σκάσουν. (Εγώ τρύπησα κάθε έντερο καμιά δεκαριά φορές.)

10. Τοποθετούμε ανάμεσα στα έντερα κομμάτια πανσέτα, γιατί θέλουμε λίγο έξτρα λίπος και έτσι θα έχουμε και ένα επιπλέον μεζέ.

11. Προθερμαίνουμε το φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία που έχει, στις αντιστάσεις. Μόλις πιάσει τη θερμοκρασία, χαμηλώνουμε στους 200 βαθμούς και τοποθετούμε το ταψί στην κάτω θέση. Χρειάζεται πολύ ώρα ψήσιμο. Εγώ τα έψησα 1 ώρα και 20 λεπτά. Μην σας ξεγελάσει το χρώμα που παίρνει η πάνω πλευρά. Η ουσιαστική ένδειξη για να τα βγάλετε από το φούρνο είναι να έχει σωθεί το λίπος και τα υγρά από τον πάτο του ταψιού.


Καλά χριστούγεννα!


0 comments

Recent Posts

See All