Πάτουδο καραντίνας
Στη Νάξο το αρνί του Πάσχα είναι γεμιστό και φέρει το σπάνιο όνομα “πάτουδο”. Η γέμιση του αποτελείται από χόρτα, άφθονες σταφίδες και λίγο ρύζι. Τα περίφημα ζώα του νησιού, αρνιά και κατσίκια αποτελούν από μόνα τους ένα γαστρονομικό θησαυρό.
Στο πάτουδο συναντιούνται τα ανοιξιάτικα χόρτα, που δροσίζουν και ισορροπούν την ένταση του κρέατος, οι σταφίδες με την έντονη γλύκα και τα ρύζι που τραβάει τα υγρά του ζώου και ισορροπεί το σύνολο. Το πάτουδο είναι πιάτο που τιμά τα καλοφροντισμένα ζώα του νησιού και δοξάζει τον θησαυρό των άγριων χόρτων που αυτή την εποχή κυριαρχούν ακόμη και στα άγονα εδάφη των κυκλαδίτικων νησιών. Το μαγειρεύουν με αρνί ή κατσίκι και αφού το γεμίσουν, ράβουν την κοιλιά του και το ψήνουν στο φούρνο. Ιδανικά το αλατίζουν με θαλασσινό αλάτι, από τις αλατσόγουρνες του νησιού.
Φέτος ήθελα να κάνω και γω πάτουδο, αλλά η καραντίνα μας άλλαξε τα σχέδια. Γιατί, ενώ πληρεί τη συνθήκη του φούρνου, που όρισε ο Χαρδαλιάς, το ολόκληρο ζώο που απαιτεί η συνταγή, θέλει μεγάλη παρέα και όχι συνθήκες... τρεις και ο κούκος.
Αποφάσισα λοιπόν να κάνω μία αποδομημένη εκδοχή του πάτουδου. Κράτησα όλα τα υλικά της βασικής συνταγής και έκανα ουσιαστικά ένα μπουτάκι αρνιού με ρύζι και χόρτα στο φούρνο. Αυτό που διαφοροποίησα δραστικά είναι οι αναλογίες των υλικών και σε σχέση με το κρέας, αλλά και τα υλικά της γέμισης μεταξύ τους, γιατί εδώ η γέμιση είναι εκτός του ζώου, εκτεθειμένη στο ταψί.
Αφιερωμένο στην κυρία Παρασκευή από την Απείρανθο που με φίλεψε το πρώτο μου πάτουδο.
Θα δώσω υλικά και οδηγίες με λίγη περισσότερη ακρίβεια, απ’ ότι συνηθίζω, γιατί παρεμβαίνει το ρύζι, που θέλει πάντα μέτρημα και γιατί είναι μία συνταγή που δεν έχουμε εικόνα, ώστε να έχουμε μία στοιχειώδη αίσθηση.
Υλικά
1 μπούτι αρνίσιο ή κατσικίσιο, κομμένο σε μερίδες, περίπου 1.500 γρ
700-800 γρ σέσκουλα και παπαρούνες
2 φλιτζάνια μαϊντανό, ψιλικομμένο
2 φλιτζάνια άνηθο ψιλικομμένο
1 φλιτζάνι δυόσμο ψιλικομμένο
7-8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
½ φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
2½ φλιτζάνια βραστό νερό
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι
Οδηγίες
Πλένουμε όλες μας τις πρασινάδες και τις ψιλοκόβουμε. Σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα ξερά κρεμμύδια. Μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε να λαδωθούν και τα αφήνουμε για 1 λεπτό να μαραθούν. Προσθέτουμε σέσκουλα και παπαρούνες, αλατίζουμε, ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα για 6-7 λεπτά. Προσθέτουμε στη συνέχεια όλα τα μυρωδικά μας, εκτός του δυόσμου. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε σκεπασμένα, να βράσουν ακόμη 5 λεπτά. Θέλουμε να είναι σχεδόν μαγειρεμένα. Κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε και τον δυόσμο.
Αυτή την ετοιμασία μπορούμε να την κάνουμε και από την προηγούμενη μέρα.
Για το κρέας τώρα. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και αλείφουμε με λάδι όλο το μπούτι. Ακουμπάμε το κρέας στο ταψί, σκεπάζουμε το ταψί (ή αν δεν έχουμε καπάκι, το καλύπτουμε καλά πρώτα με χαρτί ψησίματος και μετά με αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C, στις αντιστάσεις. Μετά τα πρώτα 20 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, (θα χρειαστεί περίπου 2½ ώρες) το ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μας.
Μόλις βγάλουμε το ταψί από το φούρνο, ανεβάζουμε ξανά τη θερμοκρασία στους 230°C. Βάζουμε στο ταψί, τα χόρτα, τις σταφίδες, το ρύζι και το βραστό νερό (με αυτή τη σειρά, είναι σημαντικό τα χόρτα να είναι στον πάτο του ταψιού).
Σκεπάζουμε ξανά και ψήνουμε για 25 λεπτά, ώστε να γίνει το ρύζι. Στο 25λεπτο το ελέγχουμε κι αν δεν είναι έτοιμο το αφήνουμε ακόμη 5-10 λεπτά. Μόλις γίνει, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε σκεπασμένο για ακόμη 20 λεπτά, να σταθεί.
Σερβίρουμε, τσουγκρίζουμε αυγά, τσουγκρίζουμε ποτήρια, και ευχόμαστε του χρόνου σε μεγάλες παρέες, με όλους αυτούς που αγαπάμε.
Opmerkingen