Τις πρώτες μου πίτες τις έκανα αγοράζοντας φύλλα από υπαίθριες λαϊκές αγορές στο Βελιγράδι. Έπαιρνα και ένα λευκό τυρί που το πουλούσαν χύμα μικροί παραγωγοί από γειτονικά αγροτικά νοικοκυριά. Έναν παγωμένο χειμώνα έμαθα μια ενδιαφέρουσα τεχνική, η οποία μετατρέπει την πίτα σε κάτι μεταξύ πίτας και γκρατέν. Η διαδικασία είναι απλή. Αφού ολοκληρώσουμε την πίτα την περιχύνουμε με ένα μείγμα από αυγά, στραγγιστό γιαούρτι (πάβλακα το λέγαν στη Σερβία) και ανθρακούχο νερό. Το μείγμα ομογενοποιεί τα φύλλα και τη γέμιση μ’ έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, ενώ το ανθρακικό του νερού την αφρατεύει και της δίνει όγκο. Επίσης, μ’ αυτό τον τρόπο, η πίτα είναι σαν να βγήκε μόλις από το φούρνο, ακόμη και την επόμενη μέρα.
Υλικά
500 γρ φύλλα πίτας*
1 κιλό πράσα (τα ζυγίζουμε καθαρισμένα)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2-3 φλιτζάνια μαϊντανό & άνηθο ψιλοκομμένα
500 γρ φέτα ή καλαθάκι Λήμνου
1 αυγό
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για το μείγμα
2 αυγά
1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
1 φλιτζάνι ανθρακούχο νερό
Οδηγίες
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση.
Καθαρίζουμε τα πράσα και κρατάμε το λευκό τους και το τρυφερό πράσινο τμήμα τους. Τα κόβουμε ροδέλες.
Κόβουμε σε φέτες το κρεμμύδι.
Σε ένα σκεύος με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις γίνει διάφανο προσθέτουμε τα πράσα, τα ανακατεύουμε να λαδωθούν καλά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για περίπου 6-7 λεπτά.
Στο εν τω μεταξύ καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε μαϊντανό και άνηθο.
Μόλις γίνουν τα πράσα τα τοποθετούμε σε μία βαθιά γαβάθα, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και προσθέτουμε τα μυρωδικά και τη φέτα θρυμματισμένη. Αφού ανακατέψουμε δοκιμάζουμε για το αλάτι. Ανάλογα με το τυρί που χρησιμοποιήσαμε, ίσως να χρειάζεται λίγο αλάτι. Τέλος, προσθέτουμε και το αυγό και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί διαστάσεων 30Χ40. Στρώνουμε ένα φύλλο και το λαδώνουμε με δύο κουταλιές ελαιόλαδο. Αν έχουμε σπρέι λαδιού, το ψεκάζουμε σε όλη του την επιφάνεια. Στρώνουμε από πάνω ένα 2ο φύλλο και απλώνουμε τη μισή γέμιση, προσέχοντας να διασκορπιστεί καλά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, φύλλο – λάδωμα – φύλλο - υπόλοιπη γέμιση. Στρώνουμε ένα ακόμη φύλο το λαδώνουμε και αυτό και στρώνουμε και το τελευταίο.
Κόβουμε την πίτα με κοφτερό μαχαίρι σε 12 κομμάτια και ετοιμάζουμε προσεκτικά το μείγμα μας.
Σε μία βαθιά γαβάθα χτυπάμε καλά τα 2 αυγά. Προσθέτουμε το γιαούρτι, αλατίζουμε και τα ομογενοποιούμε καλά. Τέλος προσθέτουμε πολύ προσεκτικά το ανθρακούχο νερό και τα ανακατεύουμε ελαφρώς με το χέρι μας. Είμαστε πολύ προσεκτικοί γιατί δεν θέλουμε να εξατμιστεί το ανθρακικό. Περιχύνουμε την πίτα μας, προσέχοντας ώστε το μείγμα να μπει στο εσωτερικό της και ταυτόχρονα να καλυφθεί όλη της η επιφάνεια. Την αφήνουμε να σταθεί περίπου 1 ώρα και μετά την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς στον αέρα, στη μεσαία θέση του φούρνου.
* Έχω εντοπίσει ένα εξαιρετικό αγοραστό φύλλο, το Ζαγορίσιο παραδοσιακό φύλλο Χαβέλα, το οποίο πωλείται σε συσκευασία των 750 γρ. με 6 φύλλα. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιώ μόνο τα 4 και στρώνω 2 φύλλα κάτω, 1 ενδιάμεσα και 1 από πάνω. Τα υπόλοιπα 2 φύλλα της συσκευασίας τα κάνω μία δεύτερη στριφτή τυρόπιτα σ’ ένα μικρό ταψάκι.
Γενικά η αναλογία της πίτας που θεωρώ ιδανική είναι 500 γρ φύλλα, 500 γρ τυρί, 1 κιλό πρασινάδα, αλλά έχω διαπιστώσει ότι και με αρκετές αυξομειώσεις, οι διαφορές στο αποτέλεσμα είναι σχετικά μικρές.
