Από την Ανατολή
Οι τριφτές βασιλόπιτες, ιδιαίτερα αγαπητές σήμερα σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα, αποτελούσαν παράδοση στη Σμύρνη, την Αττάλεια, την Καππαδοκία, την Πόλη.
Είναι βασιλόπιτες με υφή που θυμίζει αφράτο κουλουράκι, κόβονται πολύ όμορφα και όση ποσότητα δεν φαγωθεί μετά την ανεύρεση του φλουριού, είναι απολαυστικότατη μέρες μετά, με τον καφέ ή το τσάι.
Φέτος έχω τη μεγάλη χαρά να φιλοξενώ την οικογενειακή συνταγή μιας σπουδαίας ελληνοδανέζας σεφ, της Mika Højgaard Kitrina. Η γιαγιά της Mika, από την πλευρά του πατέρα της, καταγόταν από την Αττάλεια και η οικογένεια της, οικογένεια Καραναστάση, μετοίκησε από την Αττάλεια στην Κω πριν τον 1ο παγκόσμιο πόλεμο. Ήταν 7 αδέλφια, έξι κορίτσια κι ένα αγόρι. Μία από τις αδελφές, η Ελένη Καραναστάση δεν έκανε δική της οικογένεια, αγαπούσε τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, ξεσήκωνε συνταγές από τα περιοδικά της εποχής, και ζύγιζε τα υλικά με τη ζυγαριά του αδελφού της που ήταν παντοπώλης. Αυτή η δεξιοτέχνης λοιπόν, κληροδότησε στη Mika τη συνταγή της βασιλόπιτας, και μάλιστα μετρημένη σε γραμμάρια.
Για μεγαλύτερη ακρίβεια και απλότητα, αντικαταστήσαμε το πολτό βρασμένου πορτοκαλιού, που είχε η αρχική συνταγή, με ξύσμα πορτοκαλιού σε αλκοόλ, και προσαρμόσαμε την ποσότητα των υλικών για ταψάκι 30 εκατοστών.
Υλικά
800 γρ. αλεύρι
150 γρ. βούτυρο λιωμένο*
150 γρ. βούτυρο φρέσκο
300 γρ. ζάχαρη άχνη
2 αυγά ολόκληρα και ένα ασπράδι (τον κρόκο τον κρατάμε για μετά)
100 γρ. γιαούρτι πρόβειο
30 γρ. ρακή ή κονιάκ
ξύσμα από 3 πορτοκάλια (το βάζουμε στη ρακή ή κονιάκ και το αφήνουμε να σταθεί λίγη ώρα)
3 βανιλίνες
1,5 κ.γ. σόδα
1 κ.γ. κρεμόριο** (ή 1 κ.σ. χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού)
1 κ.γ. αλάτι
Για το άλειμμα
1 κρόκος αυγού
1 πρέζα αλάτι
2 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.σ. νερό
Υλοποίηση
1. Βάζουμε τα βούτυρα στο μίξερ μαζί με την άχνη και τα χτυπάμε για 15 λεπτά μέχρι το μείγμα να αφρατέψει και να γίνει σαν σαντιγύ.
2. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε τα 2 αυγά ένα – ένα και το ασπράδι.
3. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε το γιαούρτι, αφού ενσωματωθεί και αυτό σταματάμε το χτύπημα.
5. Στο μίγμα ποτού-ξύσματος προσθέτουμε και τη βανίλια, τη σόδα και το κρεμόριο (ή το χυμό) και τα προσθέτουμε στο μείγμα βουτύρου.
6. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι μαζί με το αλάτι, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως όλο το αλεύρι.
7. Αφήνουμε τη ζύμη να σταθεί περίπου μισή ώρα.
8. Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι 30 εκατοστών (χωρίς να βάλουμε αλεύρι).
9. Τυλίγουμε ένα νόμισμα σε αλουμινόχαρτο με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα έξω, αυτή που θα έρθει σε επαφή με τη ζύμη και το τοποθετούμε βαθιά στη ζύμη.
10. Απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί και την πιέζουμε ελαφρώς με τα δάχτυλά μας για να βγει ο αέρα της και να την ισιώσουμε. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας το ακουμπάμε στην επιφάνεια της ζύμης και με όλη μας την παλάμη συνεχίζουμε τη διαδικασία, αλλά τώρα πάνω από το χαρτί, ώστε να μην μείνουν οι δαχτυλιές μας πάνω στο ζυμάρι.
11. Ετοιμάζουμε το μίγμα του αυγού και αλείφουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας δυο φορές.
12. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 με αέρα για 35 λεπτά και στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160 για ακόμη 15 λεπτά. Μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο την τοποθετούμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσει. Αν την φτιάξουμε κάποιες μέρες νωρίτερα, την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην ξεραθεί.
*στην ελληνική αγορά κυκλοφορεί σε γυάλινο βάζο, με την ονομασία βούτυρο λιωμένο ή τετηγμένο. Για τους γαλλοτραφείς είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Είναι βούτυρο το οποίο δεν έχει υγρασία και στερεά γάλακτος, και είναι ένας βασικός παράγοντας ώστε η βασιλόπιτα να γίνουν τριφτή και αρωματική. Μην αγνοήσετε αυτή την παράμετρο!
** το κρεμόριο το βρίσκουμε στα μπακάλικα στο ράφι με τα μπαχαρικά. Είναι ένα εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό (παραπροϊόν της οινοποίησης) και ρυθμιστής οξύτητας.
Πολλές – πολλές ευχές για να 'χουμε τη ψυχραιμία και τη ψυχική δύναμη να κατανοήσουμε τις καινούριες πραγματικότητες που αναδύονται.
Καλή χρονιά!
댓글