• xinomavri

Το ξινόμαυρο της Ξινόμαυρης

Updated: Apr 3, 2020

Αν έπρεπε με μία μόνο γεύση να συστήσω σε κάποιον ξένο, ακόμη και αν ήταν εξωγήινος, τη γαστρονομική ταυτότητα της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, θα επέλεγα ένα ποτήρι ερυθρό, ξηρό, παλαιωμένο ξινόμαυρο.


Η δωρικότητα της περιοχής, οι χαρακτηριστικοί χειμώνες της Μακεδονίας, η ένταση της άνοιξης, η πολυπλοκότητα της ιστορίας της, η συνθετότητα των ανθρώπων της,

μ’ αυτό το χαρμάνι ντόπιων, Βλάχων, σλαβόφωνων, προσφύγων από τον Πόντο,

τη Μικρασία, την Καππαδοκία, την Ανατολική Ρωμυλία, των Εβραίων, των Σαρακατσάνων… (πόσους ξεχνάω άραγε;), κλείνονται όλα σ΄ ένα ποτήρι απ΄ αυτό το μαγικό κρασί.    Ξεκινάω από τα βασικά και φυσικά θα επανέλθω πολλές φορές.   Αν το ξινόμαυρο ήταν ήχος θα ήταν, ένα χορευτικό με χάλκινα. Επειδή δεν βρήκα στο youtube κάποια αξιόλογη ηχογράφηση του Αργύρη Μάντσιου, καταφεύγω στο σιγουράκι της Orkestar Danijela (Veselinović).



1. Δύο λόγια για τον χαρακτήρα του Μία σπάνια και ευγενική ερυθρή ποικιλία. Με υψηλές οξύτητες (οξύ - ξινό) και βαθύ μαύρο χρώμα. Το ξινόμαυρο μας δίνει κρασιά με έντονες τανίνες, (αυτή τη χαρακτηριστική στυφάδα στο στόμα) εξαιρετικά δομημένα, με στυλ και σύνθετο χαρακτήρα, που μπορούν να παλαιώσουν για πολλά χρόνια, συχνά αρκετές δεκαετίες.     2. Οι δύο σχολές Η ένταση της τανίνης αλλά και ο τρόπος έκφρασης αυτής της τανικότητας κατηγοριοποιεί τα ξινόμαυρα σε δύο μεγάλες σχολές. Η παλιά, παραδοσιακή σχολή που δίνει κρασιά ρουστίκ με επιθετικές τανίνες, οι οποίες διατηρούνται αδάμαστες ακόμα και μετά από αρκετά χρόνια παλαίωσης, και η σύγχρονη σχολή, η λεγόμενη νέα γενιά του ξινόμαυρου, με τανίνες λιγότερο επιθετικές, πιο στρογγυλεμένες. Αν και η διαίρεση είναι κάπως χοντροειδής, είναι μία βάση για την κατανόηση του ξινόμαυρου σύμπαντος.   3. Τα 10 πρόσωπα του ξινόμαυρου Το πολυδύναμο ερυθρό σταφύλι του ξινόμαυρου, προσφέρει ένα πλήρες εύρος στους τύπους κρασιών που παράγει. Στην πραγματικότητα παράγονται τα πάντα από ξινόμαυρο… Λοιπόν, οινοποιείται ως ερυθρό κρασί, ως ροζέ και ως λευκό (blanc de noir -  λευκό κρασί από μαύρο σταφύλι). Κυκλοφορεί κλασικά ως παλαιωμένο, αλλά πλέον υπάρχουν πολλές εξαιρετικές εκδοχές με σχετικά φρέσκα ξινόμαυρα. Ξηρό, ημίξηρο ή ημίγλυκο καλύπτει ολόκληρο και αυτό το φάσμα. Οι απεριόριστες δυνατότητές του αποκαλύπτονται και στα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά. Ειδικά η περιοχή του Αμυνταίου εδώ κάνει θαύματα. Υπάρχουν επίσης λίγες, αλλά αξιοζήλευτες απόπειρες ως γλυκός - επιδόρπιος οίνος και πλέον και ως μονοποικιλιακό αμπελοοινικό απόσταγμα, κοινώς τσίπουρο αποκλειστικά από σταφύλια της ποικιλίας ξινόμαυρο. Τέλος συναντάμε το ξινόμαυρο σε μονοποικιλιακούς οίνους αλλά και σε χαρμάνια τόσο με γηγενείς όσο και με διεθνείς ποικιλίες.  Όπως βλέπετε δεν έχει αφήσει τίποτα. Όρεξη να έχουμε να πίνουμε. Α, εδώ και αρκετά χρόνια κυκλοφορεί και μονοποικιλιακό ξύδι από ξινόμαυρο. Με το καλό ευχόμαστε ένας παραγωγός να πειραματιστεί και μ΄ ένα μπαλσάμικο μακράς παλαίωσης απ΄ αυτή την ευλογημένη ποικιλία.   4. Η σημασία του στο ελληνικό οινικό σύμπαν Το ξινόμαυρο  μαζί με το Αγιωργίτικο είναι οι δύο πιο δυνατές ελληνικές κόκκινες ποικιλίες. Μαζί με τις λευκές, Ασύρτικο και Μοσχοφίλερο αποτελούν τις 4 ποικιλίες πρεσβευτές του ελληνικού κρασιού.   5. Οι περιοχές του ξινόμαυρου Η καρδιά του ξινόμαυρου χτυπάει στη Νάουσα. Κυριαρχεί επίσης στη, Γουμένισσα, στο Αμύνταιο, στη Ραψάνη, αλλά και στα Γρεβενά, Σιάτιστα, Βελβεντό. Φτάνει έως την Καστοριά και τα Ιωάννινα, το Άγιον Όρος, και την Όσσα, ενώ τα νότια σύνορα της είναι η Μαγνησία και τα Τρίκαλα.   Τέσσερις είναι οι ΠΟΠ περιοχές του: ΠΟΠ Νάουσα, 100% ξινόμαυρο  ΠΟΠ Αμύνταιο 100% ξινόμαυρο  ΠΟΠ Γουμένισσα, όπου, εκτός του ξινόμαυρου η ποικιλία Νεγκόσκα πρέπει να συμμετέχει σε ποσοστό 20% ΠΟΠ Ραψάνη, όπου το ξινόμαυρο αναμιγνύεται με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Επίσης το ξινόμαυρο χρησιμοποιείται μόνο του ή σε χαρμάνια στους οίνους ΠΓΕ Βελβεντού, ΠΓΕ Σιάτιστα, ΠΓΕ Γρεβενά, ΠΓΕ Πέλλα, ΠΓΕ Πλαγιές Βερτίσκου και ΠΓΕ Χαλκιδική   6. Τα αρώματα του Μπορούμε εύκολα σ‘ ένα ποτήρι ξινόμαυρο να ανιχνεύσουμε φρουτώδη και φυτικά αρώματα με κυρίαρχα αυτά των κόκκινων φρούτων, ιδιαίτερα του κερασιού, της ντομάτας και συχνά της ελιάς. Σ’ ένα ωραία παλαιωμένο ξινόμαυρο βρίσκουμε μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα, ίσως και τη χαρακτηριστική μυρωδιά του ταμπάκο. Οι πιο ψαγμένοι το φτάνουν έως δέρμα. Αν δεν ανιχνεύσετε τίποτε απ’ όλα αυτά επικαλεστείτε τα και δεν θα εκτεθείτε. Απολαύστε τη μακρά επίγευση που σας αρπάζει θέλετε δεν θέλετε (και ξέρετε και ξέρετε), από τα μούτρα και συνεχίστε την οινική εκπαίδευση πίνοντας. Ένα καλό ξινόμαυρο δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο.      7. Η παρέα του Το Ξινόμαυρο είναι κρασί φαγητού. Ειδικά οι κλασικές του οινοποιήσεις ως κόκκινο και ροζέ κρασί, με τις υψηλές οξύτητες και τις έντονες τανίνες που το διακρίνουν, το καθιστούν ιδανική παρέα για την κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας. Λαδερά, λιπαρά φαγητά και κόκκινα κρέατα ισορροπούν και του ταιριάζουν γάντι. Αλλανικά, ώριμα κίτρινα τυριά, επίσης του κάνουν ωραία παρέα. Ένα πιάτο λαχανιά με χοιρινό και δαμάσκηνα, ένα γριβάδι με πράσο στο φούρνο, σουτζουκάκια σμυρναίικα με ατζέμ πιλάφι, ένα πιάτο με σπιτικό τουρσί λάχανο και λίγο βουβαλίσιο καβουρμά Κερκίνης. Μακεδονίτικη σκληροπυρηνική κουζίνα. Ένα ποτήρι ξινόμαυρο στέκεται δίπλα της και συνοδεύει τα πιάτα αναδεικνύοντας τις γεύσεις τους, διαλύοντας τη λιπαρότητά τους και αφήνοντας στο στόμα μια αίσθηση βαθιάς ισορροπίας. Και αν πάμε στις λευκές του εκδοχές (blanc de noir) φανταστείτε το δίπλα σε μία βορειοελλαδίτικη καπνιστή πέστροφα ή σε ντολμαδάκια με πλιγούρι και σταφίδες. Σταματάω εδώ γιατί η λίστα είναι ατελείωτη.   8. Τα ονόματά του Εκτός από ξινόμαυρο, ονομάζεται Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστινό ή σκέτο Ναουστινό.   9. Η γιορτή του

Η 1η Νοεμβρίου έχει καθιερωθεί ως Παγκόσμια Ημέρα Ξινόμαυρου (International Xinomavro Day). Η ένωση οινοποιών «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» αποφάσισε να προχωρήσει στην καθιέρωση της «Παγκόσμιας Ημέρας Ξινόμαυρου» την 1η Νοεμβρίου, ημερομηνία που θεωρητικά συμβαδίζει με την πλήρη ολοκλήρωση του τρύγου της ποικιλίας. Όπως φαντάζεστε τον προσεχή Νοέμβριο, 1η του μήνα, εδώ στη Ξινόμαυρη θα το κάψουμε το πελεκούδι.   10. Οι άνθρωποι του ξινόμαυρου Αυτό είναι ίσως το μεγαλύτερο κεφάλαιο στο θέμα ξινόμαυρο. Κάποιοι από τους πιο ταλαντούχους, γοητευτικούς, ευφυείς και τολμηρούς ανθρώπους που ασχολούνται με το κρασί στη Ελλάδα, ανήκουν στην ομάδα του ξινόμαυρου. Θα επανέλθουμε για να τους γνωρίσουμε έναν – έναν.

0 comments

Recent Posts

See All