Τελειομανής και πείσμων, ταλαντούχα, αφόρητα γοητευτική και λαμπρό μυαλό. Αν δεν ήταν αυτή δεν θα έτρωγα όπως τρώω, δεν θα μαγείρευα όπως μαγειρεύω, και εν τέλει δεν θα ήμουν αυτή που είμαι. Την ευχαριστώ! Αυτές τις μέρες της καραντίνας το πιο συχνό που μπορεί να λείψει από την κουζίνα, είναι τα φρέσκα λαχανικά. Το λάχανο τουρσί, αν και πιο χειμωνιάτικο, μπορεί να αντικαταστήσει σ` αυτές τις ιδιόρρυθμες συνθήκες τη φρεσκάδα που αναζητάμε. Δοκιμασμένη λύση στους αργόσυρτους χειμώνες του Βορρά, όταν οι πρασινάδες σπανίζουν. Μην σας φοβίσει το κατεβατό των οδηγιών. Είναι πολύ απλό και αν το τολμήσετε μία φορά θα το επαναλαμβάνετε συνέχεια. Υλικά
1 λάχανο
θαλασσινό αλάτι
χυμό ενός λεμονιού
λίγο εμφιαλωμένο νερό (το νερό δεν πρέπει να έχει χλώριο, γιατί το χλώριο δεν επιτρέπει τα βακτήρια να κάνουν τη ζύμωση και άρα να γίνει το τουρσί. Αν δεν έχετε εμφυαλωμένο, μπορείτε να βράσετε το νερό της βρύσης και να το αφήσετε να κρυώσει.)
3 γυάλινα βάζα του λίτρου ή περισσότερα μικρότερα
Σημ: ο χυμός λεμονιού δεν χρειάζεται αν όλη η διαδικασία γίνει σε θερμοκρασίες κάτω των 15ο C Εκτέλεση
Διαλέξτε ένα αφράτο λάχανο, καθαρίστε τα εξωτερικά φύλλα και κόψτε το όπως όταν κάνετε λαχανοσαλάτα ή λίγο πιο χοντρό. Βάλτε το σε μια λεκανίτσα, ζυγίστε το και προσθέστε 1% – 2% θαλασσινό αλάτι, δηλαδή 10-20 γρ. αλάτι για κάθε κιλό λάχανου. Το 1% αλάτι είναι η μικρότερη ποσότητα αλατιού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Για να μην γίνει μαλακό, χρειάζεται κάπως χαμηλές θερμοκρασίες χώρου, καλύτερα όχι πάνω από 15ο C. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη ή αν προτιμάτε πιο αλμυρό τουρσί, αυξήστε την ποσότητα του αλατιού αλλά μην υπερβαίνετε το 2%. Ανακατέψτε και ζουλήξτε καλά. Το λάχανο θα χάσει τον όγκο του και θα βγάλει λίγο ζουμί. Αφήστε το κανένα μισάωρο ή λίγο περισσότερο για να βγάλει επιπλέον ζουμί και να χάσει λίγο ακόμη τον όγκο του. Μπορείτε να προσθέσετε 1-2 ψιλοκομμένα καρότα και αν θέλετε και λίγα κλαδάκια σέλινο για το άρωμα.
Βάλτε το λάχανο στα βάζα, μοιράστε σε κάθε βάζο το χυμό που έμεινε στη λεκανίτσα και προσθέστε σε κάθε βάζο μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Ζουπήξτε μ’ ένα γουδοχέρι έτσι ώστε το περιεχόμενο να μην έχει εγκλωβισμένο αέρα.
Με το εμφιαλωμένο νερό φτιάχνετε αλατόνερο 2%. Δηλαδή διαλύετε 20 γρ. αλάτι σ’ ένα λίτρο νερό. Και προσθέτετε σε κάθε βάζο λίγο νερό ώστε να καλυφθεί το λάχανο πλήρως.
Κλείνετε χαλαρά τα καπάκια και… περιμένετε.
Μια φορά τη μέρα ανακατεύετε ελαφρά το περιεχόμενο. (Τα λάχανα πρέπει να είναι βυθισμένα, γι’ αυτό παραδοσιακά τοποθετούν κάποιο βάρος. Για τις μικρές ποσότητες των γυάλινων βάζων, είναι πιο εύκολο να ανακατεύετε το περιεχόμενο, έτσι ώστε το κομμάτια λάχανο που είναι στο πάνω μέρος του βάζου να βυθίζονται και να μην κινδυνεύουν να μουχλιάσουν).
Στις συνηθισμένες θερμοκρασίες χώρου το τουρσί αρχίζει να βγάζει φυσαλίδες το δεύτερο ή το τρίτο 24ωρο. Μόλις βγάλει φυσαλίδες είναι καλό να το μεταφέρεται στο ψυγείο ή σε ψυχρό χώρο.
