Με τους Τούρκους είμαστε μια γειτονιά από την εποχή του Βυζαντίου, που έκαναν την εμφάνισή τους, στα όρια της βυζαντινής αυτοκρατορίας, ως νομαδικά φύλλα. Μέχρι τις αρχές του εικοστού αιώνα και την επώδυνη ανταλλαγή των πληθυσμών, ζούσαμε από κοινού σε εκτεταμένες περιοχές. Οι επιρροές στη γλώσσα και στην κουζίνα μας είναι πολλές, πολυεπίπεδες και συχνά καθοριστικές. Με μία γιαγιά Πόντια και έναν παππού Καππαδόκη, βάζω λίγες τουρκικές λέξεις στο τραπέζι και γράφω μικρά σχόλια.
αριάνι, δροσιστικό ρόφημα με γιαούρτι, παγωμένο νερό και λίγο αλάτι, γνωστό και ως ποντιακή μπύρα. ασουρές, κολυβόζουμο ή βαρβάρα ή πολυσπόρια. Τελετουργικό φαγητό - γλυκό, με βρασμένο σιτάρι, ζάχαρη, ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς. Κατά τόπους προσθέτονται και άλλα δημητριακά ή και όσπρια, καλαμπόκι, ρεβύθια. Οι πιο εκλεπτυσμένες εκδοχές του ως γλυκό το θέλουν με χυμό πορτοκαλιού και πασπαλισμένο με ρόδι. Σε πολλά μέρη το κάνουν ανήμερα της Αγίας Βαρβάρας, εξού και το όνομα, βαρβάρα. ατζέμ πιλάφι, επί λέξει περσικό πιλάφι. Ατζέμ (Acem) αποκαλούσαν οι Τούρκοι τους Πέρσες. Οπότε Ατζέμ πιλάφι είναι η οθωμανική εκδοχή για το περσικό πιλάφι, το οποίο μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος και όσο ξέρω από τη μάνα μου τσιγαρίζεται σε βούτυρο.
γιάντες, και γιάντετς Στο σπίτι μου γιάντετς λέγαμε το διχαλωτό κόκκαλο από το στέρνο της κότας, το οποίο, 2 άτομα, συνήθως εγώ και η αδελφή μου, κρατούσαμε από μία άκρη του, το σπάζαμε, και κέρδιζε αυτός που είχε το μεγαλύτερο κομμάτι. Μία ακόμη παραλαγή είναι αυτή κατά την οποία μετά το σπάσιμο του κόκαλου δεν έπρεπε να πάρεις από τον συμπαίκτη σου κάποιο αντικείμενο χωρίς να θυμηθείς να πεις “το ξέρω”. Αν και το παιχνίδι έχασε τη δημοφιλία του, η λέξη παραμένει ζωντανή λόγω του γνωστού εστιατορίου των Εξαρχείων, γιάφκα γοητευτικών διανοούμενων που διαβιούν και ψωμίζονται στα πέριξ των Εξαρχείων. γιαούρτι, το γιαούρτι, αλλά συχνά και ως θηλυκό, η γιαούρτη. Το ελληνικό γιαούρτι, ως προϊόν, όχι ως λέξη, κάνει αξιόλογη καριέρα στα εξωτερικό. Με μαιάνδρους, τσομπάνιδες και γκλίτσες, ενισχύει σημαντικά τη γαστρονομική μας μπράντα.
γιαπράκι, (yaprak), στα τούρκικα είναι το φύλλο φυτού. Σε πολλές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας γιαπράκια λένε τα ντολμαδάκια. Στην περιοχή της Κοζάνης, όπου η λέξη είναι πολύ ζωντανή, τα γιαπράκια τα κάνουν με φύλλα από λάχανο τουρσί και γέμιση κιμά. Επίσης, στην ίδια περιοχή, με το όνομα giapraki υπάρχει ηλεκτρονικό περιοδικό. Στην ενδοχώρα της Λέσβου έφαγα γιαπράκια με λαχανόφυλλα και γέμιση παστό μπακαλιάρο και ρύζι και ήταν εξαιρετικά. γιαρμάς, το ροδάκινο, νομίζω η λέξη γιαρμάς χρησιμοποιείται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και στα νησιά του ανατολικού Αιγαίου. γιαχνί, (και γιαχνίζω, γιαχνιστά) φαγητό κατσαρόλας με λαχανικά ή πατάτες, συνήθως με την προσθήκη ντομάτας, που μαγειρεύονται χωρίς πολύ νερό. Ειδικά στην Κρήτη χρησιμοποιείται και η εκδοχή γιαχνερά. Σήμερα γνωστές αλλά σπάνιες πια οι ασκητικές πατάτες γιαχνί, αλλά σε άνοδο τα γιαχνιστά χόρτα. γιουβαρλάκια, (yuvarlak) στα τούρκικα είναι ο στρογγυλός. Στα ελληνικά, γιουβαρλάκια λέμε την πηχτή σούπα με στρογγυλά σφαιρίδια(!) φτιαγμένα με κιμά και ρύζι ή πλιγούρι. Συχνά αυγοκομμένη. Υπάρχει και νηστίσιμη εκδοχή που γίνεται μόνο με ψιλό πλιγούρι, λίγο αλεύρι ως συνδετικό, κρεμμύδι και μαϊντανό. Στο σπίτι αυτά τα λέγαμε χαμούρ κιοφτέ (υποδεέστερα κρεατοσφαιρίδια).
γιουβέτσι, (güveç) λεγόταν αρχικά ένα πλατύ, χαμηλό, πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνονταν το φαγητό. Σήμερα ονομάζουμε το κριθαράκι φούρνου, με κρέας (μπείτε και στη συνταγή μας με το γιουβέτσι του στρατηγού, για σίγουρη επιτυχία). Γνωστή έκφραση “σκέτη (ή σκέτο) από γιουβέτσι”, που σήμαινε το γιουβέτσι χωρίς τα κομμάτια κρέατος, το οποίο μπορούσε να παραγγείλει κάποιος στα μαγέρικα, ως πιο οικονομική εκδοχή. Ο Αυλωνίτης με την Φωτόπουλο, στο Λατέρνα, Φτώχεια και Γαρύφαλλο, του Σακελλάριου προσπαθούν να ξεγελάσουν την πείνα τους με μία σκέτο από γιουβέτσι.
γιουφκάδες ή γιοφκάδες, είναι οι χυλοπίτες. Εξαιρετικό πιάτο ο κόκορας με γιουφκάδες, αλλά και οι γιουφκάδες με ζουμάκι και λίγη φέτα τριμμένη. Μ΄ αυτή τη λέξη υπάρχει ένα μικρό μπέρδεμα. Σε κάποιες περιοχές γιουφκάδες λένε και τα λεπτά φύλλα ζύμης, τα οποία κοβόντουσαν για να παραχθούν οι χυλοπίτες. Αυτά τα φύλλα ζύμης επίσης, τα έψηναν ολόκληρα και τα διατηρούσαν στεγνά ώστε σε δεύτερο χρόνο να φτιάξουν πίτες. Σε άλλες περιοχές αυτά τα φύλλα για τις πίτες τα λένε περέκ. Το μπέρδεμα, είναι μόνο ονοματολογικό, γευστικά είναι θησαυρός.
εκμέκ, (ekmek) είναι στα τούρκικα το ψωμί. Σε μας επιζεί ως λέξη στο, συνήθως λιγωτικό, εκμέκ κανταΐφ. Μία στρώση κανταΐφι, βουτυράτη κρέμα ζαχαροπλαστικής και σαντιγί πασπαλισμένη με ξηρούς καρπούς, συνήθως ψιλοτριμμένο φυστίκι Αιγίνης, αλλά και αμύγδαλο. ζαρζαβατικό και ζαρζαβάτι, κηπευτικό, λαχανικό. Υπάρχει και ως επίθετο Ζαρζαβάτης και Ζαρζαβατσάκης. ζαφορά, κρόκος, σαφράν (Crocus sativus). Πανέμορφο φυτό, πολύτιμο και σπάνιο μπαχαρικό. Χρυσάφι της ελληνικής γης, από τα ελάχιστα πετυχημένα παραδείγματα συνεταιριστικής κερδοφόρας λειτουργίας επί του ελληνικού εδάφους. ιμάμ μπαϊλντί, μπορεί ο Ιμάμης να το έφαγε και να μπαΐλντισε, αλλά δεν υπάρχει λόγος να ακολουθήσουμε το παράδειγμά του. Αυτό το τόσο ρουστίκ φαγητό υπάρχουν τρόποι να το μαγειρέψουμε ανάλαφρο, μην πω και αέρινο. Με τις πρώτες μελιτζάνες, αναμείνατε αέρινο ποστ. Συνεχίζεται… Σε λίγες μέρες το 2ο μέρος με τις λέξεις από κάπα, που είναι και πολλές.
Αφορμή για αυτό το δημοσίευμα στάθηκε το εξαιρετικό άρθρο του Νίκου Σαραντάκου για τις τούρκικες λέξεις στην ελληνική γλώσσα, το οποίο μπορείτε να βρείτε εδώ.
Εγώ επέλεξα μόνο τις λέξεις που σχετίζονται με το φαγητό, συμπλήρωσα ελάχιστες και έγραψα τα σχόλια μου.
Υπογραμμίζω ότι, ερμηνείες και σχόλια είναι αποκλειστικά δικά μου, όπως και η ευθύνη για πιθανά λάθη.
Σε ελάχιστες λέξεις τα σχόλια έχουν ρόλο ερμηνείας, γιατί οι περισσότερες από αυτές τις λέξεις είναι πλήρως ενταγμένες στη γλώσσα μας, συχνά με παράγωγα και σύνθετα και άρα πολύ γνωστές.