• xinomavri

Τούρκικες λέξεις στο τραπέζι μας, 2ο μέρος

Updated: May 1, 2020

Κάπα έως Καν

Συνεχίζω σήμερα το 2ο μέρος του άρθρου με τις τούρκικες λέξεις (εδώ το 1ο) που σχετίζονται με το τραπέζι μας. Προϊόντα, μαγειρικές, σκεύη και γενικότερα γαστρονομικό σύμπαν υπό την γλωσσολογική επιρροή των γειτόνων μας.

Γεύσεις και λέξεις που ταξιδεύουν, δάνεια, αντιδάνεια, παραφράσεις, παράγωγα. Τα βάζουμε όλα στο τραπέζι.



καβουρδίζω, ή καβουρντίζω, που σημαίνει τσιγαρίζω, ψήνω, παρασκευάζω φαγητό με την βοήθεια της φωτιάς. Με ποιο γνωστό παράγωγο τον καβουρμά, σημαντικό γαστρονομικό κεφάλαιο σε Θράκη και Μακεδονία. Ο καβουρμάς αποτελεί ένα προϊόν που έχει τις ρίζες τους στις προ των ψυγείων εποχές. Τα ζώα που σφάζονταν έδινα στο νοικοκυριό μεγάλες ποσότητες κρέατος και έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος για να συντηρηθεί αυτό το κρέας. Μαλακά κομμάτια κρέατος σιγοβράζανε επί ώρες, με αλάτι και καρυκεύματα, και στη συνέχεια τοποθετούνταν σε πήλινα πιθάρια και σκεπάζονταν με λίπος για να επιμηκυνθεί ο χρόνος συντήρησής τους. Αυτό το βρασμένο κρέας οι νοικοκυρές το χρησιμοποιούσαν σαν βάση για δεκάδες μαγειρέματα καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου. Η λέξη καβουρμάς λοιπόν προσδιορίζει έναν τρόπο παρασκευής κρέατος. Έχουμε καβουρμάδες από μίξη κρεάτων, πολύ συχνά χοιρινό και πρόβειο, αλλά έχουμε και καθαρόαιμους, από σκέτο βουβαλίσιο κρέας. Διάσημος τα τελευταία χρόνια ο καβουρμάς από τις περιοχές της Κερκίνης, με κορυφαίο αυτόν που φτιάχνει Το Χασαπάκι, στη Ροδόπολη Σερρών.

Από το ρήμα καβουρδίζω προφανώς προέρχεται και η λέξη καβουρντιστήρι που είναι υπεύθυνο για τη προκλητική μυρωδιά του καφέ έξω από τα καφεκοπτεία.

καγιανάς, kaygana στα τούρκικα είναι η ομελέτα. Σε μας, κυρίως στη Πελοπόννησο δηλαδή, που χρησιμοποιείται ευρέως η λέξη, καγιανάς ονομάζεται μία παρασκευή με αυγά, ντομάτα και κάποιο αλλαντικό, συνήθως παστό ή σύγκλινο. Σύμφωνα με τη συνταγή της κυρίας Ολυμπίας, από τον Αγιαννάκη Κυπαρισσίας, η ντομάτα πρέπει να βράσει μαζί με λίγο σκόρδο και αφού έχει σχεδόν ετοιμαστεί, ρίχνουμε ψιλοκομμένο το παστό. Την αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμη και τότε προσθέτουμε τα αυγά, καλά χτυπημένα. Μόλις ρίξουμε τα αυγά δεν τα ανακατεύουμε και γενικώς δεν ταλαιπωρούμε το φαγητό. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια αυγών μέσα στη ντομάτα.

καζάνι, βασικά η λέξη δηλώνει τα μεγάλα μεταλλικά δοχεία, που προορίζονται για μαγείρεμα. Πλέον το καζάνι χρησιμοποιείται κυρίως σε τελετουργικά μαγειρέματα, στα πανηγύρια και στις αυλές των εκκλησιών, όπου γίνεται το κεσκέσι. Τα καζάνια του στρατού νομίζω έχουν αντικατασταθεί πλέον από κέτερινγκ. Επίσης καζάνι λέμε και τον ατμολέβητα αλλά και το λέβητα της απόσταξης. Σε αρκετές περιοχές μάλιστα, η λέξη καζάνι έφτασε να σημαίνει και την ίδια τη διαδικασία της απόσταξης. Λέμε π.χ. “στο καζάνι του Μανωλιού το βράδυ θα έχει λυράρηδες”. Και έχουμε και τα παράγωγα, καζανιά, καζανάρης, καζανέματα. Στη Νάξο και ειδικά στην Απείρανθο τη διαδικασία της απόσταξης τη λένε χατζάνι, παραφθορά προφανώς του καζανιού και έχουν και το φοβερό ρήμα χατζανοβγάνω.

καζάν ντεπί, ο πάτος του καζανιού. Γλυκό, από βουβαλίσιο γάλα, νισεστέ και ζάχαρη, στο οποίο έπρεπε η ζάχαρη να αρπάξει λίγο στον πάτο, ώστε να μετατραπεί σε καραμέλα. Σήμερα το κάψιμο γίνεται με το φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής. Το αυθεντικό καζάν ντεπί γίνεται με βουβαλίσιο γάλα, όπου μπορεί κανείς να το απολαύσει σ’ αυτή την αυθεντική του μορφή στην περιοχή των Ποροΐων. Εκλεκτότερο αυτό του Αχλάτη, στα δύο του ζαχαροπλαστεία, σε Ροδόπολη και Λειβαδιά Σερρών.


καϊμάκι, η… κρεμ ντε λα κρεμ του γάλακτος. Το λιπαρό και αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος όταν βράσει, επίσης το λιπαρό στρώμα του γιαουρτιού και το παχύ στρώμα του ελληνικού καφέ, το οποίο τον καθιστά καϊμακλίδικο. Τέλος, έχουμε και το παγωτό καϊμάκι, αρωματισμένο με μαστίχα.

καϊσί ή καΐσι, είναι το βερίκοκο ή σε κάποιες περιοχές μία συγκεκριμένη ποικιλία βερίκοκου. Εξαιρετική η μαρμελάδα βερίκοκο και η τάρτα με βερίκοκα. Υπόσχομαι συνταγή μόλις βγουν τα πρώτα βερίκοκα.

καλκάνι, πεντανόστιμο πλατύψαρο, πολύ δημοφιλές στους Πόντιους και στους Κωνσταντινουπολίτες, λόγω της αφθονίας του στην Μαύρη Θάλασσα. Η υπεραλίευση των τελευταίων δεκαετιών έπληξε και το καλκάνι που πλέον σπανίζει και όταν βρεθεί είναι πανάκριβο.

κανταΐφι ή καταΐφι, σοροπιαστό γλυκό ταψιού που φτιάχνεται από ινώδη ζύμη, η οποία σχηματίζει ρολάκια, με γέμιση ξηρών καρπών και άφθονο σορόπιασμα. Το γλυκό είναι πολύ δημοφιλές σε όλη τη Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια. Υπάρχουν αρκετές εκδοχές, κάποιες με γέμιση κρέμας ζαχαροπλαστικής ή γέμιση ανάλατων τυριών (κιουνεφέ καταΐφι). Ενδιαφέρουσα και η αλμυρή του εκδοχή, αρκεί η επιλογή τυριών να γίνει με μαεστρία

Λίαν συντόμως το 3ο μέρος για να ολοκληρώσουμε το Κάπα.

0 comments

Recent Posts

See All